Les infiltrées

La lacto-fermentation

Pourquoi la fermentation ?

La lacto-fermentation est une méthode de conservation et de transformation des aliments qui ne consomme que peu ou pas d’énergie.

Elle constitue sans doute le premier moyen trouvé par les humains pour préserver leurs aliments pour l’avenir. Elle permet de conserver des produits frais sans réfrigérateur, sans cuisson ni stérilisation des produits pendant plusieurs mois voire des années.

Les aliments fermentés, transformés simplement à l’aide de temps, de sel ou de sucre par des bactéries et levures spontanées, constituent une nourriture vivante très utile au bon fonctionnement du microbiote et ainsi de notre état de santé général.

Mais surtout, la fermentation sublime le goût des produits en créant des saveurs nouvelles. Pratiquée pendant des siècles de façon empirique avec toutes sortes d’aliments sur tous les continents, elle est aussi un fabuleux moyen de transmission culturelle.

Beaucoup de produits industriels que nous consommons sont inspirés de produits traditionnellement lacto-fermentés : pickles, charcuteries, fromages, yaourts, bières, vin, pain, choucroute, ketchup, moutarde, sauce soja... La plupart d’entre eux sont désormais préparés sans fermentation, pasteurisés, saturés en sucre, sel, gras et exhausteurs de goûts artificiels.

Retrouvons le goût et les bienfaits des fermentations artisanales !

Références et lectures

- Fermentations ! , Sandor Ellix Katz

- Ni cru Ni cuit Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric

- Le guide de la fermentation du Noma, René Redzepi & David Zilber

- Projet FLEGME, porté par VEGEPOLYS VALLEY avec une coordination scientifique Inra

- Les fermentations alimentaires Synthèse bibliographique, Université de Lorraine